Na kaj poleg hranilnega vidika bi morali pomisliti pri pripravi hrane? Kot odgovarja Nika Tavčar iz Umanotere, ki se s trajnostno prehrano ukvarja že leta, vsekakor na podnebni in okoljski vidik naše (pre)hrane. Sistem oskrbe s hrano ima namreč izjemno velik vpliv na podnebje in na okolje, prispeva kar tretjino vseh toplogrednih plinov, ki jih povzroči človek, poleg tega je ključni razlog za pospešeno izginjanje biotske pestrosti ter za zniževanje kakovosti pitne vode in za zmanjševanje rodovitnosti tal. To so tudi vsi dejavniki našega zdravja, opozarja.

Kot poudarja, nikakor ne moremo mimo družbenih in etičnih vidikov pridelave hrane: v kakšnih delovnih pogojih je bila ta hrana pridelana, kakšno plačilo so prejeli vsi udeleženi v verigi oskrbe s hrano in če pogledamo pridelavo hrane živalskega izvora, tudi v kakšnih pogojih poteka vzreja teh živali ... "Skratka, razmislek je na mestu," opozarja. Hrana je namreč eno tistih področij, na katera imamo posamezniki zelo velik vpliv, saj lahko zelo hitro uvedemo spremembe na vsakodnevni ravni z izbiranjem podnebju in okolju prijaznejše hrane, za pridelavo katere niso bile kršene človekove pravice.     

 Katere so največje pasti, v katere se lahko ujamemo pri prehranjevanju v službi? 

Kot našteje Tavčarjeva, naročanje in izbiranje hitro pripravljene hrane, ki ni najboljša ne z okoljskih in podnebnih ne iz zdravstvenih vidikov. Lahko se namreč zgodi, da izbiramo obroke, ki niso raznovrstni in s katerimi niti ne pokrijemo prehranskih potreb ali pa se med kosilom zunaj zaradi prevelikih porcij tudi preveč najemo. Pogosto se zgodi tudi, da naša malica sestoji iz močno predelane hrane, kupljene v bližnji trgovini, ker je tako ceneje in tudi časovno bolj optimalno, saj ni treba o tem, kaj bomo jedli, razmišljati že vnaprej: "Pa vendar lahko opazimo, da se po taki hrani ne počutimo bolje, imamo lahko celo manj energije kot prej, zelo hitro spet postanemo lačni in posežemo po še čem ter na koncu zapravimo še več, kot bi, če bi si malico pripravili doma."

Kako okolju prijazne so dostave hrane, ki so pri nekaterih postale praktično stalnica? Katere okoljske stroške, na katere sploh ne pomislimo, ima takšna dostava, tudi če je opravljena s kolesom?

V prvi vrsti je, kot pravi, treba izpostaviti širšo sliko, in sicer dejstvo, da prevoz pri ogljičnem odtisu hrane igra precej manjšo vlogo, kot si pogosto predstavljamo, pojasni Tavčarjeva. Čeprav je morda intuitivno smiselno – navsezadnje promet resnično povzroča velike izpuste toplogrednih plinov – pa v primeru oskrbe s hrano torej ni tako. 82 odstotkov vseh emisij TGP v svetovni oskrbovalni verigi s hrano povzroči sama proizvodnja hrane, medtem ko so deleži emisij zaradi prevoza, predelave, pakiranja in prodaje veliko manjši. 

Izpusti toplogrednih plinov pri prevozu predstavljajo zelo majhen del izpustov celotne oskrbovalne verige s hrano (zgolj šest odstotkov) in iz perspektive vpliva na podnebne spremembe je to, kaj jemo, veliko pomembnejše od tega, od kod je naša hrana pripotovala. To je seveda v splošnem; če pa to preslikamo zgolj na zadnji del verige oskrbe s hrano (tj. pot do končnega potrošnika), pa torej vidimo, da pri ogljičnem odtisu naše prehrane ključno vlogo igra vrsta hrane, ki jo izberemo, in da ima sama dostava hrane precej majhen vpliv na celotno sliko.  Pri opisu konteksta pri nas pa je vsekakor treba izpostaviti tudi trenutni položaj dostavljavk in dostavljavcev hrane, ki v mnogih primerih delujejo v slabih delavnih pogojih, spomni.  

Kako lahko  sami, če se vseeno odločimo za dostavo, zmanjšamo vpliv na okolje? 

Tako da v čim večji meri tudi pri izbiri hrane od različnih ponudnikov zasledujemo smernice podnebju (in okolju) prijaznejšega prehranjevanja: izbiramo hrano (ali končne jedi) večinoma rastlinskega izvora, pri čemer razmislimo tudi, ali so uporabljene sestavine sezonske in lokalne, odgovarja Tavčarjeva. V veliki meri ponudniki to sedaj tudi že sami izpostavljajo, zato je odločitev še lažja, taka hrana pa tudi okusnejša. Seveda nimamo vpliva na embalažo, v kateri ponudnik hrano pripelje, čeprav nekateri ponujajo tudi okolju prijaznejša pakiranja. Vsekakor je tu na mestu, da sami poskrbimo za posodo, kozarce in pribor za večkratno uporabo in se izogibamo uporabi plastike za enkratno uporabo, svetuje Tavčarjeva.

Eno izmed pomembnejših načel podnebju prijaznejšega načina prehranjevanja pa je tudi zmanjševanje nastajanja odpadne hrane in tukaj lahko veliko naredimo tudi sami: če ne pojemo vsega, hrane ne zavržemo, ampak si že prej pripravimo ustrezne posode in hrano shranimo za prihodnji dan ali pa si naročilo že na začetku razdelimo s sodelavci. 

S katerimi živili lahko pri malici nadomestimo meso, da pokrijemo potrebe po beljakovinah? 

Vsekakor v splošnem poskrbimo, da so naši obroki uravnoteženi, zato naj vsebujejo stročnice (čičerika, fižol, leča, bob, grah ...), ki so bogat vir beljakovin. Hkrati ne smemo pozabiti na žita (ajda, proso, pira, oves ...), ki so vir esencialnih aminokislin, ki jih naše telo nujno potrebuje. K temu lahko dodamo še sezonsko, lokalno in na ekološki način pridelano zelenjavo, ki je je v tem trenutku v izobilju. Ravno zelenolistnata zelenjava je namreč bogata z beljakovinami. Če pa vse posujemo s kakšnimi semeni ali oreščki (sončnična, bučna semena), pa imamo že super obrok. Iz vsega naštetega (žita, zelenjava, stročnice) lahko tudi sami pripravimo različne polpete, ki jih pojemo ob ajdovi ali proseni kaši; skratka možnosti so brezmejne, pravi Tavčarjeva. 

Trajnostni namigi, s katerimi lahko poskrbimo za bolj okolju prijazne malice

Če se le da, pri izbiri in pripravi obrokov zasledujemo vodila podnebju prijaznega prehranjevanja: izbiramo sestavine, ki so v čim večji meri rastlinskega izvora, pridelane na ekološki način, ki so sezonske in lokalne. Z domačo pripravo obrokov lahko poskrbimo tudi, da naše končne jedi niso preveč predelane ter zapakirane – zadnjemu se seveda s pripravo obrokov doma neposredno izognemo, saj jih prinesemo v kovinskih ali plastičnih posodah s pokrovi. In nenazadnje, pomembno vodilo podnebju prijaznejšega prehranjevanja je tudi izogibanje zavrženi hrani: doma si pripravimo toliko, kolikor bomo pojedli; če naročimo hrano v pisarno pa lahko del, ki ga nismo pojedli, odnesemo domov in iz njega pripravimo kaj drugega ali pa ga prihranimo za drug dan. 

Kako lahko delodajalci zaposlenim pomagajo pri bolj trajnostnem prehranjevanju? 

Če je možno, je veliko že, da imajo zaposleni prostor, v katerem lahko malico pojedo – prostor, ki spodbuja druženje ob malici in neformalen pogovor, stran od delovnega prostora (npr. delovne mize z računalnikom), da torej lahko kosilo tudi zavestno poješ in do hrane na tak način razviješ boljši odnos. Prav tako pripomore tudi manjša kuhinja, prostor, v katerem si lahko zaposleni malico pogrejejo, pripravijo, pove Tavčarjeva. 

Ob organizaciji dogodkov v okviru dela lahko delodajalci poskrbijo, da postreženi hrana in pijača na teh dogodkih zasledujeta načela podnebju prijaznejšega prehranjevanja. Poleg vrste hrane, ki je postrežena, je pomembno tudi, kako je predstavljena in postrežena. Marsikdo se lahko tudi na delovnem dogodku prvič sreča s trajnostno pogostitvijo, zato naj bodo prehranske izbire in način pogostitve udeležencem dogodka jasno obrazložene, saj tako lahko navdušijo še koga (prek zapisov na vabilih, oznak na dogodku ...). 

Delodajalci lahko v okviru delovnega časa organizirajo tudi predavanja za zaposlene, na katerih so obravnavane teme bolj trajnostnega in zdravega prehranjevanja in/ali kuharske delavnice. Ena izmed dobrih praks, ki spodbuja zaposlene k bolj zdravemu prehranjevanju, so lahko tudi košare z lokalnim in ekološko pridelanim sezonskim sadjem, s katerimi se lahko oskrbimo na različne načine, dodaja Tavčarjeva. 

Nekaj trajnostnih predlogov za malice

Kar nekaj receptov tudi za delovne malice so v Umatorei zbrali v publikaciji Babičina podnebna kuharica – npr. recept za prekmurske pite idinjače, polentno zelenjavno pico, ajdovo kašo z zelenjavo, ajdove njoke z omako iz špargljev, ki so ravno v sezoni ... Super so tudi kakšni žepki z različnimi nadevi, ki jih lahko pripravimo več in podelimo s sodelavci v pisarni, ali zelenjavni mafini. 

Slani korenčkovi mafini 

Recept je odličen v primeru, ko nam v hladilniku ostaja veliko zelenjave in ne vemo, kaj bi z njo. Kar četrtino vseh izpustov toplogrednih plinov z računa sistema oskrbe s hrano lahko namreč pripišemo zavrženi hrani vzdolž oskrbovalne verige, pa tudi tisti, ki jo zavržemo končni potrošniki. Eno izmed pomembnejših načel podnebju prijaznejšega načina prehranjevanja je zato tudi zmanjševanje nastajanja odpadne hrane. Med njenim razkrajanjem se namreč sprošča metan, ki je plin z velikim toplogrednim učinkom, poleg tega s tem, ko zavržemo še užitno hrano, izgubljamo vire, ki so bili uporabljeni za njeno pridelavo. 

SESTAVINE 

- 0,5 kg korenja ali druge podobne zelenjave, tudi ostankov: npr. perje od redkvic
- sojina omaka
- žlica kvasnih kosmičev
- kumina (lahko tudi kari)
- dve žlici olivnega olja
- pest narezanih oliv
- različna semena
- lahko tudi kapre ali suhi paradižniki
- dve žlici moke (riževe ali pirine) 

Čas priprave: ena ura 

Zahtevnost: nizka 

Priprava: V veliko skledo naribamo korenje in ostalo zelenjavo ter dodamo sojino omako, kvasne kosmiče in kumino (lahko tudi kari). Premešamo, dodamo še olivno olje, narezane olive, različna semena, lahko tudi kapre ali suhe paradižnike. Za zgostitev dodamo dve žlici moke. Zmešamo, nadevamo v modelčke za mafine in pečemo na 175 stopinj Celzija približno  40 minut.

Polentna zelenjavna pica 

Priprava polentne zelenjavne pice je zelo enostavna, poceni in hitra. Namesto nakupa vnaprej pripravljene hrane (npr. zamrznjene zelenjavne pice) se tako raje odločimo za njeno pripravo kar doma. S tem zmanjšujemo problem zavržene (večinoma plastične) embalaže, ki je zaradi trenda uživanja vnaprej pripravljene hrane v porastu. Če plastika postane odpadek in počasi razpada na odlagališčih ali pa jo sežgejo v sežigalnicah, namreč povzroča izpuste toplogrednih plinov.

Sestavine: 

- 2 skodelici polente 
- 3 skodelice vode 
- 1 žlica olivnega olja 
- sol 
- 2 žlici mezge (ali 2 velika paradižnika) 
- zavitek tofuja ali veganskega sira 
- 1–2 bučki (ali druga poljubna zelenjava, ki jo najdemo v hladilniku) 
- čebula 
- začimbe: bazilika, origano, majaron, rukola ... 

Priprava: V posodi zavremo vodo, dodamo sol in olivno olje. Ko voda zavre, dodamo polento. Če želimo gostejšo polento, po občutku dodamo polento ali vodo. Ob stalnem mešanju kuhamo pet minut na zmernem ognju. Na pekač položimo papir za peko. Polento zlijemo na pekač, pustimo, da se ohladi in strdi. Tako dobimo našo osnovo za testo za pico. Pečico nastavimo na 180–200 stopinj Celzija. Zmešamo dva paradižnika, da dobimo tekočo mezgo. Nato jo namažemo na polento in potresemo s sesekljanimi svežimi (ali suhimi) zelišči. Tofu (ali veganski sir) narežemo na trakove in jih razporedimo po polentnem testu. Dodamo na kolobarje narezane bučke in narezano čebulo. Pekač damo v segreto pečico in z ventilatorjem pečemo 15–20 minut oziroma dokler mezga ni rahlo zapečena, tofu pa ima rahlo skorjico. Preden postrežemo, lahko po vrhu potresemo še sveže liste rukole.

Spomladi in v zgodnjem poletju smo zopet v času z obilico domače zelenjave, ki je zrasla bodisi na domačem vrtu ali pa pri pridelovalcu v okolici našega doma. Zato v tem obdobju res lahko uživamo v jedeh iz lokalnih in sezonskih sestavin ter iz njih pripravljamo naše malice. Doma lahko pripravimo zelo raznolike jedi, ki jih nato v službo prinesemo v plastični ali kovinski škatli s pokrovom, ki jo uporabimo tudi za to, da nepojedeno odnesemo domov. Vsekakor pa poskrbimo prej, da si pripravimo primerno količino hrane, da preprečimo nastajanje odpadne hrane, sklene Tavčarjeva.

Gostinci: priljubljenost mesa med Slovenci glavna ovira za ponudbo brezmesnih jedi

Slovenci smo veliki ljubitelji mesa. Podatki za leto 2018 kažejo, da pojemo precej več mesa (92,6 kg), kot je evropsko povprečje (69,3 kg). In prav priljubljenost mesa in mesnih proizvodov je med glavnimi dejavniki, zakaj se za brezmesno ponudbo ne odloči več gostincev. Drugo pot se je odločil ubrati Igor Perkovič, solastnik bistroja Allegro, ki se je pridružil Zelenemu tednu, pobudi POP TV, in sestavil tedenski brezmesni jedilnik s sestavinami, pridelanimi pri lokalnih kmetijah v Ljubljani in okolici. "Težko je sestavljati takšne jedilnike, ker so ljudje navajeni na meso. Vsi se z brezmesnim pristopom ne strinjajo." 

V njihovi ponudbi sicer ob petkih redno ponujajo brezmesne jedi, a ob teh dneh opaža spremembo pri naročanju: "Na ta dan, ko za glavne jedi ponujamo ribje in vegetarijanske jedilnike, veliko več ljudi naroča iz glavnega menija, ker želijo ocvrtega piščanca." Kljub vsemu se je odločil na tej poti vztrajati.