Moderen način prehranjevanja povzroča velik okoljski odtis. Kako ga lahko zmanjšamo z uporabo divjih rastlin, za katere strokovnjak ste, skozi celo leto?

Okoljski odtis lahko bistveno zmanjšamo, vendar ne le z nabiranjem ter uporabo divjih rastlin, temveč še bolj s prehranjevanjem s pravo hrano, ki je naravno pridelana in čim manj predelana. Nekaj naberemo, nekaj pridelamo sami, če imamo vrt, nekaj kupimo pri kmetih ...  Potem pa kmalu spoznamo, da trgovin pravzaprav sploh ne potrebujemo. 

Vsi današnji viri gojene hrane so bili nekdaj divji. Divja hrana pa je, kot seveda izpostavljate, še vedno okoli nas. Zakaj bi danes, ko je hrane, ki se iz trgovinskih polic sveti, blešči, pogostokrat zavita v plastični embalaži, v izobilju, človek sploh še posegal po divji hrani? 

Iz čisto preprostega razloga. Take prehranske moči in tako bogate raznolikosti okusov, kot jih nudijo užitne divje rastline, enostavno ni moč kupiti. Poleg tega ima divja hrana nek samosvoj energijski 'naboj', ki ga lahko izrazimo tudi v rudninah, vitaminih, antioksidantih in drugih bioaktivnih rastlinskih snoveh. V povprečju jih užitne divje rastline vsebujejo tri do štirikrat več kot gojene. 

Katere so tiste najpogostejše rastline, ki jih marsikdo dojema kot plevel, v resnici pa v sebi nosijo pravi zaklad hranil?

Pravzaprav so skoraj vsi pleveli užitni in po prehranski moči bogatejši kot gojena zelenjava, saj pred njo prednjačijo po vsebnosti rudnin in vitaminov. Poleg tega nam nudijo presenetljivo pestrost okusov: kurja črevca po mladi koruzi, regačica po korenju oziroma pastinaku. Razen teh dveh zelo pogostih plevelov nas na vrtu v tej vlogi razveseljujejo še mnogi drugi in prav tako uporabni za prehrano: plešec, penuše, zajčje deteljice, regrat, mehki osat ...

Kako nam lahko te rastline pomagajo pri borbi s posledicami 'modernega načina življenja'?

Tako, da nam svetujejo spremembo le-tega, pa ne le zaradi živahnega učinka, ki ga imajo kot hrana v našem telesu. Bolj gre za to, da nas redno vabijo ven, na prosto, v naravo, kjer pač naberemo, kolikor potrebujemo za danes, jutri ... In potem pridemo spet.

Divje hrane je v izobilju predvsem spomladi. Kako se razlikuje denimo od ekološko pridelane in bio hrane? Zakaj morda kdaj raje poseči po regratu kot po bio kristalki?

Divja hrana v primerjavi z gojeno, tako z ekološko, sploh pa konvencionalno pridelano, izstopa po močnejših okusih in nasploh po polnejšem okusu, ki ga ima zaradi obilice rudnin in aromatičnih snovi. Oziroma drugače povedano, regrat, čeprav tako zelo rad raste na obdelanih tleh, je v vseh pogledih bolj divji kot kristalka.

Kako pazljivi pa moramo biti, ko pripravljamo takšen 'divji krožnik'? Verjetno je treba biti še posebej pozoren na količino te hrane, saj nekateri znajo v spomladanskem času recimo z regratom itd. tudi pretiravati, v prepričanju, da se ga je spomladi treba najesti, kolikor le gre. 

Ni pomembno, da divjo hrano uživamo v nadmeri, kot je pomembno to, da jo vključimo v vsakodnevno prehrano. Pripravljamo jedi, kot jih sicer z gojeno zelenjavo, le da damo vanje manjšo ali večjo količino divjink. Količinsko pa skodelica divje zelenjave ali mešanice v posamezno jed. Seveda potem sami ugotovimo, ali naj dodamo še malo več ali manj ... Na primer, koprive vsak dan kot špinača in to več dni zapored znajo pri nevajenih tovrstne hrane povzročiti nekoliko pospešeno prebavo oziroma celo drisko.

Katere so pasti nabiranja takšne divje hrane? Vsi vemo za nevarnost usodne zamenjave čemaža z rastlinami, kot so jesenski podlesek in šmarnica, kaj pa ostale podobne rastline, na katere moramo biti pozorni? 

Te rastline so si res nekoliko podobne, ko so mlade, vendar so tudi razlike več kot očitne. Poleg omenjenih dveh rastlin med čemažem rada raste bela čmerika, ki pa ima več listov ovitih med sabo že pri tleh. Listi so izrazito narebreni, brez pecljev. Čemažev list pa ima vsak en sam pecelj in seveda značilni vonj, ki pa ostane na prstih, ko med njimi pomanemo list. Torej dobro poznajmo tako jesenski podlesek kot šmarnice in belo čmeriko. Tudi podlesek ima več listov ovitih med sabo že pri tleh. So brez pecljev. Šmarnice pa imajo po navadi dva lista na skupnem stebelcu. 

Kdaj in kam se sploh odpraviti po takšno hrano? Verjetno se je treba sprehoditi kar daleč od mestnih predelov? 

Prav daleč nam spet ni treba, saj že na mestnem obrobju raste marsikaj divjega, užitnega. Sicer pa te rastline nabiramo v čimbolj neokrnjeni naravi pa tudi v kulturni krajini. Travniki so na primer čudovito rastišče številnih užitnih divjih rastlin.

Kako bogata je Slovenija s temi rastlinami, koliko ste jih popisali sami? 

Slovenija je zelo bogata s temi rastlinami. V dosedanjih knjigah sem predstavil že več kot 150 vrst teh rastlin, vendar je to le manjši del. Pri nas namreč raste okoli 3500 vrst rastlin, kar je izjemno veliko glede na velikost območja, ki pa je že samo zelo raznoliko. Divje rastline so večinoma užitne ali uporabne za pripravo čajev. Za prehrano sta uporabni vsaj dve tretjini naših samoniklih rastlin. Zelo strupenih pa je zelo malo, komaj kaj več kot 20 vrst. 

Divja hrana še zdaleč ne pomeni le solatnega krožnika. Kako vse jo lahko pripravimo? Nam izdate nekaj svojih priljubljenih trikov? 

Trika ne morem izdati prav nobenega, ker jih nimam. Rad pa pripravljam povsem običajne jedi, le da namesto gojene zelenjave uporabim divjo. Nekatere jedi postanejo zaradi močnih okusov divjink prav divje. Torej pripravljamo juhe, enolončnice, jih podušimo kot blitvo in pripravimo kot špinačo. Ne pozabimo na jedi z jajci: za preizkus na maslu ali na masti popražimo šopek narezanih mladih rmanovih listov, mednje vmešamo dve jajci ter pečemo še kratek čas. Solimo prav malo ali sploh ne. 

Pred kratkim ste v zbirko dodali tudi novo knjigo. Po čem je posebna? 

Knjigo Novice iz Divjine – Pomlad 2020 sva napisala skupaj z Darjo Vrano, temelji pa na objavah, ki sva jih lansko pomlad vsakodnevno dajala na Facebook. Tako je dokument tistega časa, s predstavitvijo številnih užitnih divjih rastlin, ki rastejo prav ta čas, in velika hvalnica Naravi. V njej ne manjka receptov za pripravo najraznovrstnejših jedi, Darjini uvodi k vsakemu prispevku pa bistveno razširijo vsebino, tako da knjiga ni le priročnik za spoznavanje in pripravo divje hrane. 

Nekaj divjih receptov Daria Corteseja 

Sladka bučna zmešanica s čemažem

Ker v tem času v kleti radoživo odganjajo čebule, bolj na drobno narežemo eno ali dve, zelene poganjke pa damo na kakšno solato ali pojemo s slanino. Čebulo počasi pražimo na maslu, da se zmehča. Priporočljivo je, da jo tudi zarumenimo, če ne kar zarjavimo, saj karamelizirana čebula daruje jedem, tej pa sploh, prav samosvoj sladek okus.

Na čebulo stresemo skodelo na koščke narezane buče in skodelico rozin; dodamo ščepec soli ter počasi dušimo v pokriti posodi, da se vse skupaj zmehča. Primešamo skodelico narezanega čemaža, damo na krožnik(e) in zabelimo s čimer koli že. Na primer z 'ocvirki', ki jih pridobimo pri pripravi kuhanega masla.

Smukavc za vsak dan

Se kregajo Idr'ci pa Cerkl'ani, kaj je ta prav smukavc: a mora na vilcah stat al' se ga le z žlico jé. Kar se dnevne lakote tiče, prav vseeno je. Kadar zanj namesto birze uporabimo divjo zelenjavo, še neskončen je. Smukavc je tradicionalna jed z za Evropo netradicionalnim, a ponarodelim krompirjem in birzo, sorto ohrovta, pri kateri osmukajo zunanje trde in temnozelene liste. Priprava je zatem variacija na isto temo, a namen je, da na koncu dobimo zmešanico zmečkanega krompirja in zelenjave, neke sorte (temno) zelen pire, v katerem pa so vidni koščki krompirja in zelenjave. Po tradiciji je zabeljen z ocvirki. Na Goriškem je podobna jed štokalo ali štokano zelje pa tudi drugje pod drugimi imeni poznajo podobno jed.

Divja zelenjava je kot nalašč za pripravo neponovljivega napol civiliziranega smukavca, saj lahko namesto ene same vrste uporabimo mešanico dveh ali več vrst, za raznolikost na temo zabele pa pridejo prav različna olja, kuhano maslo, zlatorjavo popražena čebula ... Skratka, jed je nadvse okusna in povsem dovolj sama sebi kot samostojni obrok, ki se ga da z apetitom jesti dobesedno dan na dan.

Razmerje krompirja in divje zelenjave je poljubno in rezultat predvidljiv: več ko je zelenjave, bolj (temno) zelena je jed. Orientacijsko razmerje je dve tretjini krompirja in tretjino kuhane zelenjave.

Ker se divja zelenjava kuha bistveno manj časa kot krompir in birza, jo skuhamo posebej z malo vode. Nato vse skupaj pretlačimo ter zmešamo z zmečkanim krompirjem oziroma zmečkamo kar vse skupaj. Tradicija za mečkanje predvideva žokaunk, vendar se za udrobiženje posebno čvrstejše, pa čeprav že kuhane zelenjave kot primeren izkaže tudi palični mešalnik. Potem pa le uporabimo žokaunk in z njim v zmešano zelenjavo primečkamo kuhan krompir.

Zabela je stvar okusa in izbire, prijetno je pa za raznolikost istega uporabljati različne.

Za zaokrožitev okusa in živahnosti v jed na koncu zamešamo še drobno narezane surove divje rastline izrazitejšega okusa. Po navadi uporabimo eno ali več, vendar ne preveč; dve ali tri so glede razširitve okusa že dovolj. Kot vedno in povsod se tudi v tej jedi nenadkriljivo živahno izkaže svež čemaž. Prav pridejo tudi posušene divje začimbnice.

Smrdljivka s krompirjem in lanenim oljem

Smrdljivka s krompirjem je dobro prežvečena tema, ki jo je kljub temu okusno ponavljati spet in spet, ko je pa tako divje dobra. Sploh ko poleg smrdljivke v jed zamešamo še kaj drugega divjega; odličen je na primer čemaž. Za zabelo pa pride prav vse od različnih vrst olj – odlično je bučno – do klasičnih ocvirkov.