Ljubitelji dobre hrane bodo lahko med 13. in 23. oktobrom znova preizkušali kulinarične presežke na jesenskem Tednu restavracij. Ta največji kulinarični dogodek v Sloveniji (ki poteka spomladi in jeseni) letos praznuje že 10. obletnico, na leto pa privabi več kot 100.000 gostov. Ti bodo tokrat lahko izbirali med 103 izbranimi slovenskimi restavracijami in gostilnami, ki sodelujejo v Tednu restavracij. Med njimi je tudi 28 takšnih, ki so prejele oznake kakovosti kulinaričnega vodiča Michelin.

Letošnji projekt teden restavracij prvič poteka tudi v sodelovanju z ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. 

Poiščite oznako 'izbrana kakovost'

Ministrstvo bo skupaj s slovenskimi rejci in predelovalci mesa pri projektu sodelovalo s promocijsko kampanjo 'Vprašajte za meso', ki potrošnike spodbuja, da posegajo po lokalno pridelanem mesu.

"V začetku leta smo za gostince pripravili oznake 'izbrana kakovost', s katerimi lahko označijo svoje jedi na jedilnih listih. Naslednji logičen korak pa je bil, da se povežemo tudi s tednom restavracij, ki je zelo odmeven, ki se mu pridružujejo tudi gostinci, ki že sedaj uporabljajo visokokakovostne surovine. Zato smo se z njimi povezali, da še nadgradimo ta projekt, ker nam je pomembno, da potrošniki, tako kot tudi gostinci to izpostavljajo, začnejo o tem spraševati," je povedala generalna direktorica direktorata za hrano in ribištvo na ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Ana Le Marechal Kolar. 

S tem namreč želijo spodbuditi potrošnike, da se začnejo spraševati, od kod izvira meso, ki ga uživajo. "To je pomembno tudi iz čisto gospodarskega vidika. Vsaka nacija je ponosna na svoje proizvode in tudi v Sloveniji je prav, da smo ponosni na našo kmetijsko pridelavo, živilsko industrijo, na naše surovine, ki so glede na majhnost države visokokakovostni – če jih primerjamo z drugimi surovinami, ki prihajajo na naš trg," je dodala. 

Poudarila je, da si želijo, da bi potrošniki postali bolj zahtevni pri svojih izbirah. A se na ministrstvu zavedajo, da je pogosto pri potrošniških navadah odločilna cena. Po drugi strani pa je treba tudi razumeti, zakaj je cena obroka takšna, kakršna je, je izpostavila Le Marechal Kolarjeva. Gostinci namreč v svojih jedeh uporabljajo kakovostne surovine, ki so praviloma tudi dražje.

'Z dobro surovino lahko narediš še boljšo hrano'

Sam koncept izbrane kakovosti pomeni dražje izdelke, pravi Janez Skube iz Kmetijske zadruge (KZ) Sevnica. "Tudi sam nadzor stane, meso pa je kakovostnejše," je pojasnil. Kot pravi, je posebnost pridelovalcev, ki so združeni v njihovi zadrugi, v tem, da so premajhni, da bi sodelovali s trgovci. Zato že vrsto let sodelujejo neposredno z restavracijami in sodelujejo tudi pri letošnjem projektu Tedna restavracij. "Samo kakovost nas je potegnila naprej, saj nas priporočajo kuharji," je pojasnil. 

"Gostinci so dojeli, da s slabo surovino ne moreš narediti dobre hrane. Oziroma lahko, ampak z dobro surovino lahko narediš še boljšo hrano," zatrjuje Skube. 

KZ Sevnica združuje 714 kmetov, večinoma so to majhne kmetije, ki pa s svojimi izdelki oskrbujejo gostince po vsej Sloveniji. Njihove transportne poti so kratke, živali se ne vozijo daleč, s tem se tudi zmanjša stres, ki ga občutijo. 

 "Ti kmetje skrbijo za svoje živali. Tukaj žival ni številka. Za njih skrbijo od jutra do večera. V hlevih je običajno štiri ali pet živali in krmo pripravljajo doma brez nekih hudih dodatkov. Tukaj za živali skrbijo in jih na koncu prodajo zato, da se v družinskem proračunu malce premakne. Te kmetije ne živijo od živinoreje, ti kmetje pogosto hodijo tudi v službo in imajo kmetijo kot dodatno popoldansko dejavnost. Dejansko so te živali vzgojene tako, kot so jih včasih vzgajali na kmetijah," je pojasnil Skube. Za krmo ne uporabljajo umetnih pripravkov, pač pa domače: koruza, silaža, trava. 

Več okusa za manj ostankov

Ena od osrednjih tem tedna restavracij so tudi viški hrane oziroma odpadna hrana. Letošnji teden restavracij bo potekal pod sloganom "Več okusa za manj ostankov". Viškom hrane se skušajo v projektu že od samega začetka izogniti s skrbnim načrtovanjem rezervacij in obrokov. Kdor želi obiskati katero od sodelujočih restavracij v času Tedna restavracij, si mora namreč rezervirati svoj datum in uro obiska. 

Med restavracijami, ki bodo sodelovale v tem posebnem kulinaričnem "festivalu", je tudi ljubljanska JB Restavracija. V projektu sodelujejo zadnjih 10 let, torej od vsega začetka, je dejala Nina Bratovž iz JB Restavracije. "V teh letih smo zaznali, da so gostje postali bolj zahtevni, vedno več vprašanj imajo glede izvora surovin," je pojasnila. Opažajo tudi, da gostje večkrat sprašujejo po brezmesnih in veganskih jedeh, pa tudi, da se vse bolj zavedajo pomena trajnostnega načina pridobivanja surovin in tudi priprave hrane. 

"Ne zgolj v času tedna restavracij, pač pa vsak dan v letu skrbimo za to, da vse porabimo. Naši kuharji so o tem ozaveščeni in trudimo se, da čim manj hrane zavržemo. V času tedna restavracij, ko je gostov toliko več, pa imamo to v mislih že pri sestavi menija in ga sestavimo tako, da pridelamo čim manj odpadkov," je pojasnila Bratovževa. 

Tudi kmetje, ki gostincem dobavljajo meso, skrbijo, da ustvarijo čim manj odpadkov. "V mesarstvu viškov ni. Skrbimo za to, da prodamo vse. Imamo tudi predelavo mesa. Pri mesu se mi zdi, da se ne meče toliko stran kot pri kakšni drugi branži. Tukaj imamo še vseeno tisti občutek, da je meso drago, in ljudje so v zadnjem času veliko bolj racionalni pri nakupih in tudi pri kuhanju," pravi Skube iz KZ Sevnica. 

Pričakujejo okoli 60.000 gostov

Teden restavracij na svojevrsten način promovira vrhunsko slovensko kulinariko. V njo so vključene izbrane slovenske restavracije in chefi, ki dvakrat letno – spomladi in jeseni – v 10 dneh v svojih restavracijah predstavijo svoje veščine v najmanj treh hodih. Sam teden restavracij je po mnenju Uroša Mencingerja, soustanovitelja tedna restavracij in kulinaričnega kritika, nekakšno tekmovanje. "V tem tednu jih ocenjuje množica gostov, jeseni jih bo okoli 60.000. Dejansko jih bodo ocenjevali, ali bodo še prišli tudi takrat, ko cena menija ne bo samo po 23 evrov," je poudaril Menciger.

Cena posebej za Teden restavracij kreiranih menijev je prijazna do stalnih gostov, ki so s tem nagrajeni za svojo zvestobo, in novih, za katere je to priložnost za spoznavanje vrhunske kulinarike, ki ni nujno, da je vedno draga in elitistična.